ESCABECHES

 

ANTIPASTO

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Encurtidos	1 frasco  500 grs.
Atún	1 tarro
Salsa de tomate	200 gramos
Vino blanco	1 ½ copa
Ají o pimienta	2 gramo

 

 

 

PROCESO

 

1.       Escurrir el encurtido y picarlo finamente.

2.       Escurrir el atún y desmenuzarlo.

3.       Mezclar todo con la salsa de tomate, el vino blanco y la pimienta.

4.       Refrigerar.

 

 

ENCURTIDOS

 

Definición: 

Es un producto constituido por una mezcla de vegetales mixtos envasados en salmuera o ácido acético y conservado por esterilización.

 

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Habichuelas	2 kilos
Zanahorias	2 kilos
Coliflor	2 kilos
Pimentón	2 kilos
Cebollitas ocañeras	2 kilos
Perejil crespo	2 kilos
Envases de vidrio de 250 CC.	30 frascos

 

EQUIPO

 

Cortadora de vegetales, Recipientes de plástico, Peladoras, Lavador por aspersión, Cuchillos, Marmitas, Balanza

 

 

FORMULACIÓN PARA ELABORAR LA SALMUERA

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Vinagre blanco de fruta	3 litros
Agua	3 litros
Total	6 litros
Azúcar	60 gramos
Sal	90 gramos

 

PROCESO

 

1.       Lavar los vegetales por separado.

2.       Seleccionar el material, descartando el que esté dañado.

3.       Pelar la zanahoria y sacarlas en tiras a lo largo

4.       Picar en tiras el pimentón.

5.       Pelar las cebollitas y dejarlas enteras.

6.       Separar las inflorescencias de la coliflor y separarlas.

7.       Desvenar el apio y cortarlo en tiras.

8.       Retirar las venas de la habichuela y cortar las puntas.

 

 

PROCESO:

 

1.       Alistar vegetales del tamaño del frasco y acomodar.

2.       Se hace una salmuera hasta obtener temperatura de 85° (hervir).

3.       Adicionar al frasco hasta el cuello.

4.       Colocar al baño maría, tapar a 85°, enfriar y almacenar en un lugar fresco.

 

ESCALDADO

 

1.       Escaldar durante tres minutos el apio y la coliflor

2.       Escaldar la zanahoria durante cinco minutos.

3.       Los demás vegetales se trabajan crudos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ENVASADO

 

Se disponen los vegetales en forma manual, de manera que se vuelvan atractivos al consumidor, en los frascos previamente esterilizados, con un peso correspondiente a 200 gramos.

 

ADICIÓN DE LA SALMUERA ÁCIDA

 

Llenar Los frascos con la salmuera la cual se elabora mezclando. Todos los ingredientes y llevándolos a temperatura de ebullición.

 

CERRADO

 

Los frascos se pasteurizan al baño maría por 30 minutos.

 

ENFRIADO

 

Los frascos se enfrían por recirculación de agua hasta una temperatura no mayor de 40 °C.

 

 

ESCABECHES

 

El escabeche es una preparación, que se utiliza para conservar todo tipo de alimentos y poder envasarlos.

 

v  Escabeches de zanahoria.

v  Escabeche de remolacha.

v  Escabeche de pepino cohombro.

v  Escabeche de rábanos.

v  Escabeche de repollo pequeño.

v  Escabeche de pimentón.

 

ESCABECHE DE PEPINO COHOMBRO

 

PEPINO EN ESCABECHE		IMAGEN
INGREDIENTES	CANTIDAD
Pepino Cohombro	2 libras
Agua	1 taza (250 cc)
Azúcar	½ libra
Vinagra blanco de frutas	1 taza (250 cc)
Clavos de olor	5 gramos

 

 

 

PROCESO	IMAGEN
Seleccionar pepino fresco y sano.
Lavar muy bien
Retirar las puntas
Tajar con la cáscara en rodajas de 2 Mm.
Aparte mezclar  los demás ingredientes y poner al fuego
Hasta que esté bien caliente.
Adicionar el pepino tajado
Dejar en cocción hasta que las tajadas se vuelvan
Transparentes.
Empacar en caliente,  en frascos  de vidrio con tapa metálica.
Poner al baño María con la tapa floja por media hora
Cerrar cuando se vea salir vapor de la boca del frasco o la temperatura interna del frasco esté a 85ªC.
Enfriar
Colocar marquilla, lote y fecha de vencimiento.
Secar y guardar en sitio fresco y oscuro.
Dura 12 meses sin refrigeración
Una vez abierto el frasco pierde el vacío y se debe consumir
en el menor tiempo posible y mantener en refrigeración.

 

 

ESCABECHE DE ZANAHORIA

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Agua	1 pocillo
Vinagre	1 pocillo
Azúcar	1 pocillo
Clavos de olor	1 cucharada
Zanahoria	(1 kilo)

 

 

PROCESO:

 

1.       Calentar los ingredientes, adicionar la zanahoria tajada y cocinar hasta que esté al dente.

2.       Empacar y refrigerar.

 

 

 

ESCABECHE DE PIMENTÓN

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Agua	1 pocillo
Vinagre	1 pocillo
Azúcar	1 pocillo
Clavos de olor	1 cucharada
Pimentón	(1 kilo)

 

CONSERVAS DE FRUTAS

 

INGREDIENTES	IMAGEN
1 kilo de fresas frescas.
½ litro de agua.
½ libra de azúcar.
3 gramos de ácido cítrico o jugo de un limón.
Frascos

 

PROCESO:

1.       Esterilizar los frascos (hervir) llenarlos con la fruta previamente lavados.

2.       Hervir el agua con el ácido cítrico.

3.       Vaciar el líquido caliente sobre la fruta.

4.       Llenar el frasco hasta cuello, semi tapar y colocar al baño maría hasta que alcance la temperatura interna de 85° C o se vea salir vapor del frasco.

5.       Sellar bien, enfriar y almacenar.