SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LAS CARNES

 

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN DE LAS CARNES

 

• SALAZÓN,
• AHUMADO O CURADO,
• SECADO,
• CONGELACIÓN.

 

SALAZÓN: Consiste en sumergir las carnes preferiblemente abierto, o en trozos en una salmuera concentrada, hasta lograr un completa impregnación de sal, que impide la proliferación de microorganismos que ocasionan la descomposición de la carne.

 

AHUMADO O CURADO: Consiste en aprovechar las propiedades desecantes y antisépticas del humo de leña, durante un determinado tiempo, según su tamaño y espesor. 

El proceso que se realiza a temperatura de 25 ªC se denomina ahumado en frío, mientras que si está a 80 ªC se denomina ahumado en caliente, produciendo además del ahumado, su cocimiento.

 

El ahumado suele complementar el proceso de salazón para mejorar las condiciones de conservación.

 

SECADO: La carne en trozos, se extiende en superficies planas para recibir a plenitud el sol.  Las piezas se voltean varias veces al día.  El proceso puede demorar varios días.  Como complemento del método también se suele mezclar sal para una mejor conservación.

 

Estos tres métodos, de alguna manera cambian las características de la carne, como su aspecto general y su sabor y de igual manera, sus propiedades sufren algún efecto, lo que hace que estos sistemas no sean los ideales, por lo que se han desarrollado otros procesos que permiten conservar mejor todas las propiedades del producto como son LA REFRIGERACIÓN Y LA CONGELACIÓN.

 

REFRIGERACIÓN: En las neveras, las carnes se conservan en buenas condiciones de frescura durante un lapso promedio de tres días. Si el almacenamiento se hace en grandes cantidades, se utilizan cuartos fríos o cuartos de almacenamiento y los refrigeradores industriales.

 

CONGELACIÓN: Durante el proceso de congelación, el agua que se encuentra en el interior de los alimentos se concentra y transforma en cristales de hielo.  Si el proceso de congelación es lento, los cristales suelen ser de gran tamaño, lo que produce roturas o desgarramientos en los tejidos, músculos y estructuras de las carnes, por lo tanto, la congelación debe realizarse a menos de 25 grados centígrados.

 

MATERIAS PRIMAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS EMPLEADOS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

 

Carne de vacuno

Carne de pescado

Carne de porcino.

Grasa de porcino                                           

Pechugas de pollo

Grasa de pollo 

 

(Se puede utilizar todo tipo de carne conocida como: ovejo, chivo, conejo, chigüiro, babilla, entre otros)

 

ADITIVOS DE USO PERMITIDO EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Sal común

Sal de nitro

Fosfato                                                                      

Ácido ascórbico y sus sales                                      

Humo líquido.

Eritorbato de sodio

Glutamato mono sódico

Benzoato de sodio

 

CONDIMENTOS Y ESPECIAS MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

 

Mostaza                                                                             Pimentón

Orégano                                                                            Ajos

Cominos                                                                            Pimienta

Clavos de olor                                                                  Cebolla junca

Cebolla de huevo                                                           Laurel

Tomillo                                                                               Salsa negra

Perejil                                                                                 Poleo

Jengibre                                                                                                                           

 

En el comercio se encuentran mezclas de condimentos específicos para cada producto como, por ejemplo: Condimento para chorizo antioqueño, español, suizo, criollo, ahumado, la hamburguesa, el jamón, cábanos, salchichón, salchichas, longaniza, butifarras, queso de cabeza, galantina de pavo, chorizos de pollo, mortadela, entre otros.

 

VEGETALES MÁS UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS ESPECIALES (MUCHACHO RELLENO, PECHUGA RELLENA, LOMO RELLENO, PAVO Y POLLO RELLENOS, PESCADO RELLENO, ENTRE OTROS).

 

Zanahoria                                                                                          Habichuela

Aceitunas                                                                                          Almendras

Pimentón                                                                                          Apio entre otros.

Apio                                                                                                    Aceitunas

Alcaparras                                                                                         Uvas pasas, entre otros

CHORIZO ANTIOQUEÑO

 

 

 

 

 

 

 

FORMULA DE CHORIZO ANTIOQUEÑO
Carne de cerdo magra	40%	4 kilos
Carne de res magra	30%	3 kilos
Papada o tocino duro	20%	2 kilos
Agua helada o hielo	10%	1 kilo
Total pasta	100%	10 kilos

 

 

 

 

 

 

 

 

CONDIMENTOS Y ADITIVOS
Condimento	Gramos por kilo	Total  gramos
Sal	18	180
Polvo Praga	3	30
Fosfato	3	30
Azúcar	2	20
Cebolla junca o blanca	50	500
Ajo fresco	5	50
Laurel	0.3	3
Tomillo	0.3	3
Pimentón fresco	5	50
Cerveza (opcional)	10 cc/Kg.	100cc

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PROCESO:

 

1.    Alistar todos los materiales

2.    Picar las carnes y la grasa, molerlas en disco de 10 mm.

3.    Llevar las carnes y la grasa a la mezcladora o mezclar los ingredientes con la mano, hasta obtener una pasta homogénea.

4.    Embutir en tripa delgada de cerdo.

5.    Atar según tamaño 10, 12, 15, 20, Cms.

Secar por una hora y ahumar 1 hora a 45ºc.

 

LONGANIZA CRIOLLA

 

INGREDIENTE	%	TOTAL
Carne de cerdo  90/10	90 %	9 kilos
Agua helado	10%	1 kilo
Total pasta	100%	10 kilos

 

 

 

 

 

 

            

 

 

 

 

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

 

Condimento	Gramos por Kilogramo	Total condimentos
Sal	18	180 gramos
Polvo Praga	3	30
Fosfato	3	30
Ajos fresco	4	40
Cebolla Junca	50	500
Poleo	8	80
Cominos	2	20
Orégano	.5	5
Pimentón fresco	5	50
Perejil	5	50
Cáscara de naranja rallada	Al gusto	O jugo de naranja agria

 

PROCESO:

 

1.       Alistar todos los materiales

2.       Picar las carnes en cubos muy pequeños

3.       Adobar la carne muy bien con todos los ingredientes

4.       Se puede dejar de un día para otro en el adobo para aromatizarla,

5.       Embutir en tripa delgada de cerdo

6.       Amarrar únicamente en los extremos o según gustos regionales.

 

HAMBURGUESAS

 

 

INGREDIENTE	%	TOTAL
Carne de res	35%	3.5 kilos
Carne de Cerdo	35%	3.5
Grasa de cerdo	10%	1.0
Harina de trigo	7%	0.7     (700 gramos)
Hielo o agua helada	13%	1.3  (1300 gramos)
Total pasta	100%	10 kilos

 

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

 

Condimento	Gramos por Kilogramo	Total condimentos
Sal	18	180 gramos
Polvo praga	3	30
Fosfato	3	30
Ajos fresco	4	40
Cebolla Junca	50	500
Cominos	2	20
Pimentón fresco	5	50
Perejil	5	50
Pimienta	1	10

 

PROCESO:

1.       Se muelen las carnes y la grasa con el hielo, la cebolla picada, el ajo machacado por disco de 3 mm de diámetro.

2.       Le mezcla el resto de ingredientes hasta obtener una pasta homogénea.

3.       Las hamburguesas de res se embuten en plástico grueso de 110 mm de diámetro y se congelan,

4.       Se cortan con una sierra en rodajas de 1 a 1.5 cms. De ancho y un peso de 100 gramos cada una.

5.       Se  separan con plástico y se empacan.
Las hamburguesas también se pueden moldear a mano o en tubos de PVC.

 

GÉNOVAS

 

INGREDIENTE	%	TOTAL
Carne de res	35%	3.5 kilos
Carne de Cerdo	40%	4.0
Grasa de cerdo	9%	0.9   (900 gramos)
Harina de trigo	6%	0.6     (600 gramos)
Hielo o agua helada	10%	1.0  (1000 gramos)
Total pasta	100%	10 kilos

 

CONDIMENTOS Y ADITIVOS

 

Condimento	Gramos por Kilogramo	Total condimentos
Sal	18	180 gramos
Polvo Praga	3	30
Fosfato	3	30
Ajos fresco	4	40
Cebolla Junca	50	500
Cominos	2	20
Pimentón fresco	5	50
Pimienta	1,5	15
Color rojo cochinilla	Al gusto

 

PROCESO:

 

1.       Se muelen las carnes y la grasa con un disco fino, por separado.

2.       Los vegetales se muelen con las carnes.

3.       Se adicionan los condimentos disueltos en agua.

4.       Se adiciona la harina de trigo

5.       Se mezcla todo muy bien.

6.       Se embuten en tripa de cerdo.

7.       Se amarran en forma de pequeñas bolas

8.       Se secan por una hora a 55°C.

9.       Se escaldan a 75°C por 40 minutos.

10.   Se dejan enfriar.

11.   Se secan al medio ambiente.

 

12.   La formulación para la butifarra es igual, solo que no lleva carne de cerdo y es más picante para lo cual se le adiciona ají al gusto.

 

PECHUGA RELLENA (13 porciones)

 

Relleno:

INGREDIENTE	%	IMAGEN
Pasta de carne, cerdo o pollo	500 gr
pechuga picada en cubos	250 gr
Salchicha ranchera	4 Unidades
Huevos cocidos picados.	2 Unidades
habichuela picada (precocidas).	6 Unidades
Zanahoria en julianas (precocidas)	6 Unidades
Uvas pasas	2 Cucharadas
Pimentón picado en julianas	250 gr
Claras de huevo	2

 

PROCESO

1.       Deshuesar las pechugas y dejarlas en una salmuera preparada con sal, cebolla, ajos y condimentos al gusto por 24 horas para que coja el sabor.

2.       Unir las pechugas y cocerlas partiendo de la punta hacia atrás y dejando un pequeño espacio para rellenar.

3.       Picar los huevos, la habichuela y la zanahoria los cuales se han escaldado en agua hirviendo por 10 minutos.

4.       Picar las salchichas en rueditas.

5.       Picar la carne de pollo que le haya quedado disponible de las pechugas.

6.       Mezclar todo.  Si quiere puede agregarle también apio picado, pimentón, y uvas pasas.

7.       Coser el orificio que por donde se rellenó la pechuga.

8.       Amarrar la pechuga, envolverla en un lienzo y amarrar nuevamente.

9.       Calentar agua hasta que se vea salir vapor pero que no hierva.

10.   Meter las pechugas cuidando de que queden cubiertas por el agua.

11.   Cocinar por dos horas manteniendo la misma temperatura.

12.   Sacar las pechugas y retirar el lienzo.

13.   Dorar en aceite caliente o en el horno.

14.   Dejar enfriar ojalá de un día para otro en refrigeración.

15.   Porcionar en tajadas de un centímetro de grueso y servir.

16.   La pechuga tiene unos orificios a los lados, se mete los dedos y la vamos abriendo, luego la deshuesamos y queda en forma de corazón, luego unimos dos del mismo tamaño y la cerramos con piola, dejándole al final un espacio para rellenarla.

17.   Mezclamos todos los ingredientes y rellenamos, luego la cerramos y se cocina 2 horas dependiendo del grosor.

18.   Luego se dora en aceite caliente, cuando baje la temperatura le retiramos la piola con cuidado, la envolvemos en papel aluminio y la refrigeramos.

 

 

MUCHACHO RELLENO

 

PROCESO:

1.       Se hace una abertura en el centro del muchacho, se va por los bordes con un cuchillo bien filoso y a sacando otro y así sucesivamente.

2.       Dejar en salmuera (cebolla larga, tomillo, laurel y orégano, 30 gr de sal por litro de agua) de un día para otro.

3.       Se prepara un relleno como el de la pechuga.

4.       Pasta de carne

5.       Hilera de huevos cocidos en el centro y a lado y lado.

6.       Habichuela

7.       Zanahoria en julianas

8.       Pimentón en julianas

9.       Apio picado en media luna

10.   Tiras de carne del mismo muchacho

11.   Uvas pasas

 

POLLO EN SALSA BECHAMEL

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Pechugas De Pollo	4 Libras
Mantequilla	4 Cucharadas
Harina De Trigo	4 Cucharadas
Leche	2 Tazas
Cebolla Cabezona	500 gr
Ajos	Cuatro Dientes
Sal	2 Cucharadas
Pimienta	Media Cucharadita

 

PROCESO

Derretir la mantequilla y sofreír en ella la cebolla, el ajo machacado y el pollo desmechado.   Aparte disolver la harina de trigo en la leche y vaciar sobre el pollo guisado y dejar hervir 10 minutos.

 

CARNE EN SALSA ROJA

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Carne molida	4 libras
Aceite	6 cucharadas
Cebolla cabezona picada	una libra
Ajos machacados	4 dientes
Tomate maduro	3 libras
Albahaca	una cucharadita
Laurel y orégano	media cucharadita.
Agua	2 tazas.

 

PROCESO:

1.       Calentar el aceite y dorar ligeramente la cebolla y el ajo. 

2.       Adicionar la carne molida y dejar dorar un poco. 

3.       Agregar la sal, pimienta, los tomates picados, la pasta de tomate, las hierbas y el agua.  Cocinar por una hora. 

4.       Si se seca mucho se debe agregar agua durante el proceso para que quede una salsa suelta.

 

TIEMPOS DE COCCIÓN

COCCIÓN POR DIÁMETRO A 80°C.
PRODUCTO	TIEMPO DE COCCIÓN
Cávanos	18 minutos.
Chorizo o longaniza	30 minutos
Salchichón	60 minutos
Mortadela	20 minutos
Por peso	45 minutos por kilo de peso

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ejemplo:

 

Un pernil de cerdo que pesa 6 kilos.

Cocción 6X45=270 minutos = 4 ½ horas a 80°c el agua donde se cocina el pernil, luego le introducimos un termómetro y si está a 70◦c ya está bien cocinado.

Después de que ya este cocinado, se envuelve en papel aluminio y se refrigera para que no se contamine.

 

 

ALGUNAS FORMAS DE PREPARAR LAS CARNES

 

 

                       

 

CARNE ASADA                                                                 FILETE DE PESCADO

                                  

 

   PECHUGA A LA PLANCHA                                                       CARNE DESMECHADA

                                                                                   

                 

CHULETA DE CERDO

 

         

 

 

 

 

 

 

 

ALBÓNDIGAS

 

 

INGREDIENTES	CANTIDAD	IMAGEN
Carne de res	6  libras
Carne de cerdo	2 libra
Sal	100 gramos
Agua	1 taza
Cebolla cabezona	½ libra
Ajos	25 gramos
Nitral	15 gramos
Fosfato	20 gramos
Tomate	½ libra
Harina de trigo	½ libra

 

PROCESO

1.       Moler las carnes bien finas junto con el ajo, la cebolla, el tomate.

2.       Disolver los condimentos en el agua (menos el fosfato) y mezclar.

3.       Adicionar el fosfato

4.       Adicionar la harina

5.       Armar las albóndigas

6.       Congelar.

 

Nota: el fosfato ayuda a retener agua y grasa en el producto, reduce el encogimiento del mismo, se puede reemplazar por clara de huevo (una por cada hilo de mezcla).

 

 

JAMÓN DE POLLO ESPECIAL

 

CARACTERÍSTICAS GENERALES: El jamón de Pollo tipo Sándwich de Salsamentaría San Joaquín, es un embutido hecho a base de Carnes seleccionadas de Pollo, con la adición de ingredientes saborizantes y emulsificante que le aportan características especiales de sabor, mordida y textura.

 

Se ubica dentro del grupo de Carnes Frías Escaladas, es una pasta fina elaborada en un Mezclador de acero inoxidable, embutida en tripa sintética tipo Poliamida impermeable y cocinada a punto de consumo inmediato.

 

Se recomienda consumir frío. No obstante, lo anterior, se puede utilizar en la elaboración de pasabocas calientes.

 

 

INGREDIENTES	KILOS	%
Filete de Entre muslo	6.500	18.24
Filete de Pechuga	20.000	56.15
Sabor a Pollo # 3**	0.085	0.24
Condimento  Jamón*	0.360	100
Carrragenina*	0.225	0.63
Nitral*	0.085	0.24
Sal	0.230	0.64
Hielo	4.000	11.22
Lacten	0.060	0.17
Agua Fría	4.000	11.22
Humo Líquido	0.075	0.21
TOTAL	35.620	99.96

 

*Tecnas: Proveedor de insumos para la Industria Cárnica.

**Griffith: Proveedor de insumos para la Industria Cárnica.

 

PROCESO:

1.       Adicionar en el Mezclador el Filete de Pechuga y el Filete de entre muslo, troceados en tamaño de la mitad del Filete original.

2.       Los demás ingredientes, se disuelven previamente en el agua antes de adicionarlos en el mezclador, siguiendo el siguiente orden, de manera invariable y no se debe adicionar un ingrediente sin tener la certeza de que el anterior está completamente disuelto; Sal, Condimento Jamón, Nitral, Sabor a Pollo # 3, Carragenina, Humo Líquido y Lactato.

3.       Una vez se tenga todo esto dispuesto, se adiciona el hielo y se establece un programa de mezclado de la siguiente manera:

Mezclado:          15 minutos

Reposo:               10 minutos

Mezclado:          15 minutos

Reposo:               24 horas en cuarto frío entre 1 y 5 grados centígrados.

Mezclado:          15 minutos

 

NOTA: El ideal sería que utilizar en vez de un mezclador un Tumbler y que éste este dentro del cuarto de refrigeración.

 

4.       Paso seguido, embutir en Tripa Artificial de tipo Poliamida, de 22.2 cm. de ancho.

5.       Posteriormente amarrar teniendo en cuenta las instrucciones del peso y pasar a cocción. Es importante, en cada molde de Acero Inoxidable, se depositan dos Bloques de Jamón para cocción.

 

 

PRESENTACIÓN:

 

REFERENCIA	PESO CRUDO	PESO COCIDO
Jamón Especial Bloque	3.500 grs.	3.500 grs.
Jamón Especial Paquete		250 grs.

 

COCCIÓN:

1.       Una vez el producto se embute y se amarra, pasa a los moldes de Acero Inoxidable y luego pasa a cocción en agua precalentada a 80 Grados Centígrados, máximo 72.

2.       Una vez cocinado, se enfrían rápidamente en agua – hielo, se voltean los moldes de tal manera que los extremos de los bloques queden al interior del molde y se reprensa.

3.       Se debe dejar reposar a temperatura ambiente y una vez esté completamente frío, pasa al cuarto de refrigeración a una temperatura entre 1 y 5 grados centígrados durante por lo menos 48 horas antes de ser tajado para empaque y venta.

 

EMPAQUE:

1.       Este producto se presenta para la venta y consumo empacado al vacío en bolsas de poliéster polietileno de 20 x 25 cms. Especiales para este propósito.  Cada paquete tiene un peso de 250 grs.

2.       Deben permanecer en refrigeración entre 1 y 5 Grados Centígrados, Siguiendo estas instrucciones para la elaboración, empaque y almacenamiento de este producto, se puede garantizar una vida de anaquel de hasta 60 días.

 

 

PESCADO

 

Producto de la pesca: animales comestibles, marinos o de agua dulce, frescos o conservados.

Tipos: peces, moluscos y crustáceos

Medio: agua dulce, salada o mixta.

 

 

 

VALOR NUTRICIONAL DE LOS PECES

 

AGUA: 66 – 83% (relación inversa agua y lípidos)

PROTEÍNAS: 18 – 27 %. Fácilmente hidrolizables,

Digestibilidad del 97%, en pescados secos del 60%.

HIDRATOS DE CARBONO: Inapreciables

LÍPIDOS: Blancos o magros: < 5 % de grasa, Azules

O grasos: > 5 % de grasa, Variable dependiendo de

 Varios factores.

 

 

 

HUEVOS

 

Cascara: Tiene carbonato y fosfato cálcico (permite intercambiar sustancias entre el interior y el exterior), Membrana: dos, Clara: Solución coloidal de proteínas (agua y proteínas); Yema: grasa, proteínas, vitaminas y minerales; Proteínas: 12%; Clara: ovo albúmina; Yema: no tiene interés; Grasa: 12%. La yema—triglicéridos + ácidos grasos saturados + lecitina.

Carbohidratos: Ovoalbúmina, Triglicéridos: ácidos grasos saturados, Lecitina, Colesterol, Vitamina grupo B, Vitaminas liposolubles, Minerales: hierro, fósforo.